Le café de spécialité est une catégorie attribuée au café qui se situe en dehors des gammes communément établies. Cela permet au produit de gagner en valeur, tant au niveau sensoriel en améliorant sa saveur, qu'au niveau commercial en augmentant son prix.
Cependant, il faut prendre en compte que pour accéder à cette catégorie, le café doit respecter une série d'exigences déterminées par la SCA (Specialty Coffee Association) et obtenir un score de 80 points sur 100, attribué par des dégustateurs certifiés. Ce score évalue le café de manière sensorielle, en notant des attributs tels que la fragrance et l'arôme, la saveur et la persistance, l'acidité, le corps, entre autres.
Comment obtient-on du café de spécialité ?
Le café de spécialité est obtenu grâce à de bonnes pratiques de culture. Tout commence à l’origine. Le choix de la variété, l’enrichissement du sol, le soin apporté à l’environnement de la plante et la réalisation de bons processus sont des actions effectuées par le producteur, qui sont déterminantes pour la qualité du café.
Le producteur décide ce qu’il va récolter et, en fonction de la variété choisie, certains soins spécifiques seront nécessaires. La plante doit bénéficier de conditions optimales pour s’adapter : un sol bien nourri, de l’ombre, une quantité d’eau suffisante.
La récolte varie selon les pays ou les régions. Dans un même pays, comme l’Équateur, par exemple, la récolte commence en mars et se termine en septembre dans le nord, tandis que dans le sud, elle commence en septembre et se termine en mars.
Une fois le café traité, il est stocké dans des entrepôts, dans des sacs bien scellés, permettant aux grains de se stabiliser avant leur expédition. Chaque café a son propre profil de torréfaction, et chaque torréfacteur sa propre technique de torréfaction. Les grains arrivent verts, et nous les torréfions en fonction de leurs caractéristiques.
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